Đặc sản Nghệ An theo mùa: ruốc Cửa Lò và chỉn xồm Quế Phong

Ẩm thực Nghệ An có hai gương mặt rất khác nhau. Một bên là vị mặn mòi của biển Cửa Lò, nơi mỗi mùa ruốc cả bãi biển như thức dậy từ sáng sớm. Bên kia là vị chua thơm của núi rừng miền Tây xứ Nghệ, nơi người Thái ở Quế Phong giữ cách ủ thịt chua truyền thống. Nếu bạn thích mua đặc sản làm quà và muốn biết món mình mua được làm ra thế nào, hai nơi này rất đáng để ghé.

Món nên thử

Ruốc tươi Cửa Lò – xem nhủi ruốc tận nơi

Ruốc là loài tôm biển rất nhỏ, thân trong, sống thành đàn sát bờ. Vào cuối thu, thường quanh cuối tháng 10, ruốc xuất hiện dày dọc bờ biển Cửa Lò. Đây là lúc dễ xem nghề nhủi ruốc nhất.

• Cách xem: Ngư dân thường làm từ sáng sớm, theo con nước. Họ lội xuống nước ngang bụng, ghì cán tre của chiếc vó nhủi và đẩy về phía trước để gom ruốc vào lưới. Bạn chỉ cần đứng trên bãi cát quan sát, không cần lội theo.
• Năng suất: Theo chia sẻ của ngư dân, một buổi làm khoảng 5 giờ, ngày được mùa có thể thu gần một tạ ruốc tươi.
• Vị: Ruốc tươi ngọt, hơi béo, thường được xào với hành, rang khô với tóp mỡ hoặc nấu canh rau.
• Nơi tìm: Dọc bãi biển Cửa Lò lúc sáng sớm, hoặc chợ hải sản trong thị xã.

Ruốc khô – món quà dễ mang nhất

Phần lớn ruốc tươi được phơi khô hoặc làm mắm. Ruốc khô nhẹ, để được lâu, rất hợp làm quà.

• Cách dùng: Rang với thịt ba chỉ, xào cùng hành tỏi, hoặc cho vào canh chua cho đậm vị.
• Cách chọn: Ruốc khô ngon có màu hồng nhạt hoặc đỏ cam tự nhiên, con tương đối đều, cầm thấy khô ráo, không ẩm dính, mùi thơm của biển chứ không hắc. Màu đỏ quá rực có thể là dấu hiệu nhuộm màu.
• Nơi tìm: Chợ Cửa Lò và các sạp đặc sản quanh khu du lịch biển.

Cá trích, cá sóc từ mẻ lưới rùng

Kéo lưới rùng là nghề đánh bắt gần bờ, cần nhiều người phối hợp. Thuyền chở lưới ra xa bờ khoảng một cây số rồi thả thành vòng cung; sau đó hai nhóm, mỗi nhóm vài người, đứng trên bờ kéo hai đầu lưới, vừa kéo vừa đi giật lùi. Một mẻ có thể mất hơn hai tiếng. Tùy thời tiết và con nước, ngư dân có thể kéo vài mẻ mỗi ngày, cả buổi sáng và buổi chiều.

• Trong mẻ lưới: Thường có cá trích, cá sóc cùng nhiều loại cá, tôm nhỏ.
• Cách mua: Cá thường bán theo mớ, khay hoặc rổ ngay tại bãi, không cân từng con.
• Vị: Cá trích ngọt, hợp nướng hoặc kho; cá nhỏ kho tiêu, kho khô ăn với cơm rất đưa miệng.

Cá thu nướng than hoa

Đây là món nổi bật khi đến Cửa Lò. Cá thu tươi cắt khúc, nướng trên than hoa đến khi da hơi xém, thịt chắc, ngọt, thơm mùi khói. Ăn kèm muối tiêu chanh hoặc nước mắm ớt. Bạn dễ tìm món này ở các hàng ăn ven biển, nhất là buổi tối mùa du lịch.

Mực nháy

Mực nháy là mực câu đêm, khi đưa lên bờ còn tươi đến mức thân vẫn ánh lấp lánh. Mực hấp gừng hoặc nướng giữ được vị ngọt giòn. Mực nháy chủ yếu có vào mùa hè, nên hỏi người bán xem mực đánh trong ngày hay đã ướp đá lâu.

Chỉn xồm Quế Phong – thịt chua của người Thái

Trong tiếng Thái, "chỉn" là thịt, "xồm" là chua. Chỉn xồm là món thịt lên men truyền thống của đồng bào Thái ở miền núi Nghệ An, nổi tiếng ở huyện Quế Phong.

• Nguyên liệu: Thịt lợn nạc (thường là mông, thăn, vai) và da lợn luộc chín, thái sợi.
• Cách làm: Thịt thái mỏng, trộn với da lợn, muối, đường, hạt tiêu, tỏi, ớt tươi và thính gạo rang vàng. Hỗn hợp được nén chặt vào ống nứa truyền thống; nay nhiều cơ sở dùng ống nhựa hoặc hộp đựng thực phẩm cho tiện.
• Thời gian ủ: Khoảng 2–3 ngày ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhanh hay chậm tùy thời tiết. Khi thịt chín chua đều mới đưa vào tủ lạnh. Vì vậy nhiều khi khách phải đặt trước và chờ vài ngày mới có hàng.
• Cách ăn: Chấm tương hoặc nước mắm nguyên chất, cuốn với rau thơm, lá vả, lá đinh lăng. Vị chua dịu, thơm thính, giòn sần sật của bì.
• Mùa nào ngon: Có quanh năm, nhưng nhu cầu tăng mạnh dịp Tết vì được mua làm quà biếu, nên đặt sớm.

Nhút Thanh Chương

Nhút là món mít non muối chua, đặc sản quen thuộc của Nghệ An, nhất là vùng Thanh Chương. Nhút ăn sống trộn với tỏi ớt, xào với thịt hoặc nấu canh cá. Vị chua giòn, rất hợp cơm. Nhút đóng hũ dễ mua ở chợ Vinh và các cửa hàng đặc sản.

Cháo lươn

Nếu đi qua Vinh, đừng bỏ lỡ bát cháo lươn nóng với lươn xào nghệ, hành lá, rau răm và chút tiêu cay. Món này hợp ăn sáng hoặc ăn tối, có ở nhiều quán bình dân trong thành phố.

Mẹo thưởng thức

Thời điểm và giờ giấc

• Mùa ruốc thường rộ vào cuối thu; nên hỏi người địa phương hoặc cơ sở lưu trú trước chuyến đi vì ruốc phụ thuộc thời tiết, con nước.
• Muốn xem nhủi ruốc hay kéo lưới rùng, hãy ra biển từ sáng sớm.
• Khi xem kéo lưới, đứng cách xa dây lưới, không giẫm lên lưới và hỏi trước khi chụp cận cảnh ngư dân.

Giá tham khảo để không mua hớ

• Ruốc tươi: khoảng 20.000–30.000 đồng/kg (giá thu mua tại bãi).
• Ruốc khô: khoảng 120.000–150.000 đồng/kg. Giá ở quầy đặc sản khu du lịch có thể cao hơn; nên hỏi vài nơi trước khi mua.
• Chỉn xồm: tại cơ sở ở Quế Phong, ống khoảng 220g có giá quanh 50.000 đồng, hộp 250–300g khoảng 65.000 đồng. Mua ở thành phố hoặc qua trung gian thường đắt hơn.
• Cá từ lưới rùng: bán theo mớ hoặc rổ, giá tùy mẻ; nên hỏi giá rõ trước khi người bán đóng túi.
• Giá trên chỉ để tham khảo và thay đổi theo mùa, theo sản lượng.

Bảo quản khi mang về

• Ruốc khô: để nơi khô, cho vào túi zip hoặc hộp kín; nếu để lâu thì cất ngăn mát hoặc ngăn đá.
• Chỉn xồm: chỉ mua loại đã ủ đủ chua. Đi đường dài nên dùng thùng giữ lạnh có đá, về đến nơi cho ngay vào tủ lạnh và ăn trong thời gian người bán khuyến nghị. Thịt có mùi lạ, chảy nhớt thì không nên ăn.
• Hải sản tươi: nhờ người bán ướp đá hoặc mua thùng xốp; hành trình xa nên chọn đồ khô thay vì đồ tươi.
• Khách quốc tế: kiểm tra quy định hải quan nước mình trước khi mang thịt hoặc hải sản ra nước ngoài; ruốc khô, nhút đóng kín thường dễ mang hơn thịt lên men.

Gọi món và ăn uống

• Ở hàng hải sản, hỏi giá theo kg trước khi chọn, nói rõ cách chế biến (nướng, hấp, xào).
• Chỉn xồm là thịt sống lên men tự nhiên; trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hay người tiêu hóa yếu nên cân nhắc.
• Nếu không ăn cay, hãy dặn trước vì nhiều món ở Nghệ An khá đậm ớt.

Kết bài

Một chuyến đi Nghệ An theo mùa có thể gói gọn cả biển và núi: buổi sáng đứng trên cát Cửa Lò nhìn ngư dân kéo lưới, vài ngày sau ngồi bên mâm chỉn xồm thơm thính gạo. Khi hiểu món mình mua được làm ra bằng bao nhiêu công sức, món quà mang về sẽ ý nghĩa hơn rất nhiều.